Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
Наступает сезон заготовок. Пора запасаться рецептами.
Пока Костич собирается с силами для изменения структуры раздела, начну.пожалуй, создавая темы для удобства пользования по основным ингридиентам.
Предложенный список- результат упёртого голодания вашей покорной слуги несколько лет назад. Чтобы отвлечь воспаленный рассудок от мыслей о еде занялась тогда разборкой многолетних пыльных накоплений газетно-журнальных вырезок. Все долго сканировалось, потом правилось, редактировалось и сортировалось. Один раздел про огурцы выкладываю сюда.
Приглашаю продолжить тему, добавляя свои рецепты про заготовки огурцов.
По возможности, повторяйте форматирование по образцу. Когда накопятся добавления, сделаю пересортировку
__________________
................Жить много! Быть собой.
--------------------------------------------------------------------------------
Последний раз редактировалось 13), 14.07.2007 в 13:49.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#2 14.07.2007, 13:36
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
Свежие
ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ в соли 1
10 кг огурцов, 2 кг соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2 — 3 мм, пересыпать половиной нормы соли н уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпав оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном темном месте. Перед употреблением огурцы вымочить в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ ВПРОК в соли 2.
Подготовленные банки, лучше двухлитровые, хороши просушивают внутри. На дно банки насыпают соль (крупную) слоем 1 — 2 см. Вымытые и обсушенные огурцы "режут кружочками толщиной 1 — 1,2 см и плотно укладывают на соль слоем 2 — 2,5 см, затем опять соль, на нес огурцы и так до верха банки. Верхним должен быть слой соли.
Банки можно закрывать полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Зимой берут нужное количество' огурцов, помещают их в дуршлаг и ставят под струю холодной воды, вымывая излишнюю соль. Огурцы сохраняют свой аромат и зеленый цвет, но салат, приготовленный с ними, надо солить с осторожностью.
ЗАСОЛ ОГУРЦОВ БЕЗ РАССОЛА в соли 3
Приготовьте прошпаренную с можжевельником кадочку (можно и большую эмалированную кастрюлю).
Снятые с грядки ровные, крепкие огурчики не моют, тщательно протирают тряпкой каждый огурчик. Дно' кадочки посыпьте солью толщиной в 1,5 см и плотно уложите огурчики в вертикальном положении, заполнив пустоты между ними солью, перемешанной с мелко изрубленным укропом. Сверху тоже нужно • подсыпать смесь. ПЛОТНО УКУПОРЬТЕ И' ХРАНИТЕ В ХОЛОДНОМ И ОБЯЗАТЕЛЬНО СУХОМ" МЕСТЕ. Огурчики сохраняют свежесть и .аромат. Лишь перед употреблением вынутые огурцы выднержите сутки в студеной воде, часто ее меняя,'
ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ В БЕЛКЕ
Свежие здоровые огурчики срезают со стебельком, моют, просушивают. Потом покрывают каждый огурчик яичным белком так, чтобы под слой белка не проникал воздух. Огурчики подвешивают за стебельки на веревке в сухом месте н хранят их там до тех пор, пока не понадобятся. А храниться так огурцы могут очень долго, и вкус при этом не портится. Перед употреблением огурцы необходимо промыть, очистить от засохшего белка.
ОГУРЦЫ натуральные СО СВЕЧКОЙ 1
Хорошенько простерилизуйте трехлитровую стеклянную банку (для этого ее следует стерилизовать не менее 20 минут). После этого поставьте в нее обыкновенную восковую свечу и осторожно уложите только что снятые с грядки огурчики. Мыть их не надо, только протереть сухой тряпкой. Когда банка заполнится огурцами доверху, зажигают свечу. Горит она примерно 10 минут. Затем свечу гасят и банку закрывают крышкой. В такой банке огурцы могут оставаться свежими до самого Нового года.
ОГУРЦЫ СО СВЕЧКОЙ 2.
Только что собранные с грядки отборные огурчики. тщательно протирают тряпкой. Трехлитровую банку хорошо моют и стерилизуют не менее 20 минут. В подготовленную сухую банку ставят обыкновенную восковую свечу и до верху укладывают огурцы. После этого на 10 минут зажигают свечу, а затем, потушив ее, банку закупоривают железной крышкой. Теперь на вашем столе всю зиму будут отлично сохранившиеся свежие огурцы.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#3 14.07.2007, 13:38
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
КВАШЕНИЕ.
Также чисто славянское изобретение. От соления отличается тем, что соли берется гораздо меньше - 2,5 - 3 процента от массы овощей (для соления нужен 6 - 8-процентный раствор, а в некоторых случаях и 20 -30-процентный). Рассол при этом не приготовляется заранее, а возникает сам по себе из сока овощей и представляет собой просто кладезь минеральных веществ. К тому же в таком рассоле развиваются особые группы бактерий, которые придают продукту особый, неповторимый вкус. Квасят чаще всего капусту.
Огурцы квашеные стерилизованные.
Для 3-литровой банки требуется: 2 кг огурцов, 30—40 г укропа, 6 зубков чеснока.
Подготовленные огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4— 6 час. Затем залить 1 л охлажденной кипяченой воды с добавлением 50—60 г соли, накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3—5 дней до молочно-кислого брожения. Рассол слить, прокипятить 5 мин., а огурцы промыть кипяченой горячей водой, уложить вновь в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать при 100°С 12—15 мин., герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#4 14.07.2007, 13:40
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
Салаты
САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕВШИХ ОГУРЦОВ1 кг огурцов, 2 — 3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Состав заливки: на 1 литр воды 0,15 л столового уксуса, 50 — 125 г сахара, 1,5 — 2 ст. ложки горчицы.
Перезревшие огурцы (семенники) очистите, разрежьте вдоль на 8 частей и ложкой удалите семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10 — 12 часов. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их на 2 — 4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°С: литровые банки 15-20 минут, трехлитровые — 30 — 35 минут.
Салат ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ с маринадом
Нарежьте мелко зелень: лук укроп, петрушку, сельдерей. Огурцы и помидоры порежьте крупными ми дольками. В чистую сухую3-литровую банку положите на дно слой зелени, слой огурцов, слой помидоров. Сверху обязательно тоже положите зелень. Приготовьте маринад из расчета на 1 литр воды 1 столовую ложку сахара и I столовую ложку соли, несколько горошин черного перца .Все прокипятите, остудите, горошины перца выньте. Залейте салат маринадом, добавьте 3 столовые, ложки уксуса. Закатайте металлической крышкой, храните в подвале, холодильнике
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ГОРЧИЦЕЙ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Свежие зеленые огурцы разрезают вдоль на четыре или шесть частей, вынимают ложечкой семена, немного солят и ставят на 24 часа. Затем ' вынимают, складывают в глиняный горшок., заливают кипящим уксусом, чтобы .покрыл огурцы, накрываюкрышкой и ставят на 2 дня.
Сливают уксус и заливают огурцы кипятком. Через 2' дня—снова уксусом на 2 дня. Уксус сливают. Перец, гвоздику, немного рубленого хрена, пару луковиц, одну-две головки чеснока, 4 ложки горчицы перемешивают с огурцами. Заливают винным уксусом, хорошо обвязывают и ставят в погреб.
Консервированный огуречный салат с луком.
На 1 кг огурцов необходимо 300 г лука-репки.
На 1-литровую банку требуется 400 г маринада в составе: 250 г кипяченой воды, 120 г 8%-ного уксуса, 32 г сахара, 15 г соли. Пряности: пучок укропа, 2—3 кружочка моркови, половину чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного и 3 — душистого перца.
Промытые, переросшие огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть прокипяченной крышкой, стерилизовать 1-литровую банку при 80—85°С 20 мин.
В состав консервированных огурцов с луком можно включать полоски сладкого красного перца, хрен, по 1 чайной ложке горчичных семян и кориандра, 2 гвоздики, 4 горошины душистого и 8 — черного перца, а также жгучий перец.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#5 14.07.2007, 13:45
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
СОЛЕНИЕ.
Повозиться придется больше. Малейшее нарушение рецептуры или правил хранения - и труды пойдут насмарку. Зато продукт сохраняется «живым», с полезными веществами и «индивидуальным» вкусом. Более того, он приобретает и новые свойства. Соленья активизируют в организме обменные процессы, способствуют перевариванию мясной и жирной пищи. Засол, кстати, - традиционно русский способ консервирования (маринование пришло к нам из южных стран с теплыми зимами). Солить можно, помимо огурцов и помидоров, кабачки, баклажаны, сладкий перец, грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), арбузы, дыни, черемшу, барбарис, цветную капусту, виноградные листья и даже лимоны.
Лучшие для засолки сорта: Нежинский, Вяз-никовский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.
Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двук-|трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно 'моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6—Т"1о от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.
Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей — '/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (дозерху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.
Сахар в количестве 0,5—1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвялм или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.
Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворяют в пяти-шести частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95— 100°, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют чистой водой.
В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, залезают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него — груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.
Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.
Вариант засола 1
Компоненты соления огурцов (г) в стекляннои трех литровой банке
Огурцы 1630 Укроп зеленый 50.Чеснок (очищенный) 5 . Перец красный и черный горький (горошек) 1,5.Хрен (корень) Листья чабера, базилика, кориандра и др.5 Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10. Эстрагон 8. Раствор соли (6—8%-ный) 1350
НАБОРЫ КОМПОНЕНТОВ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ В БОЧКАХ
1. ОГУРЦЫ — 100 кг, УКРОП зеленый — 3 кг, ХРЕН (корень)
— 500 г, ЛИСТЬЯ ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ДУБА — 2 кг, ЧЕСНОК — 300 Г, СОЛЬ — 6 кг.
2. ОГУРЦЫ — 100 кг, УКРОП зеленый — 2 кг, ХРЕН (корень) — 300 г, ЛИСТЬЯ ДУБА, ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ — 1 кг, ЭСТРАГОН (зелень) — 300 г, ЛИСТЬЯ ХРЕНА — 500 — 700 г, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКА (зелень) — 1 кг 300 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (острогорький, сушеный) — 20 г, СОЛЬ — 7 кг 500 г.
3.ОГУРЦЫ —100 кг, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ —3 кг 500 г, ЭСТРАГОН, (зелень) — 500 г, ЛИСТЬЯ ХРЕНА — 1 кг, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (острогорький, сушеный) — 60 г, СОЛЬ — 6 — 7 кг.
4. ОГУРЦЫ —100 кг, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ — 3 кг, ХРЕН (корень), 500 г, ЛИСТЬЯ ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ДУБА —100 г, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКА (зелень) — 100 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (острогорький, сушеный) — 30 г, СОЛЬ — 6 кг.
НАБОРЫ КОМПОНЕНТОВ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ В ТРЕХЛИТРОВЫХ БАНКАХ
1. ОГУРЦЫ — 1 кг 630 г, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ — 50 г, ЧЕСНОК (очищенный) — 5 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ГОРЬКИЙ (горошек) — 1,5 г, ХРЕН (корень) — 8 г, ЛИСТЬЯ ЧАБЕРА, БАЗИЛИКА, КОРИАНДРА и др. — 5 г, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ —10 г, ЭСТРАГОН — 8 г, РАСТВОР СОЛИ (6 — 8-процентный) — 1350 л.
2. ОГУРЦЫ —1 кг 630 г, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ — 60 г, ЧЕСНОК (очищенный) — 7 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ГОРЬКИЙ (горошек) 2 г, ХРЕН (корень) — 8 г, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ —10 г, РАСТВОР СОЛИ (6 — 8%)—1350 л. БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ
--------------------------------------------------------------------------------
Последний раз редактировалось 13), 14.07.2007 в 13:48.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#6 14.07.2007, 13:47
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ, БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы получить малосольные огурцы на следующий день, их заливают кипящим рассолом. На дно банки и сверху кладут 2—3 .горсти дубовых листьев. Носик и плодоножку обрезают, посередине огурец нужно проткнуть ножом.
Рассол готовят крепким: на каждые 2,5 л воды засыпают 280 г соли. Этого хватит для засолки 3 кг огурцов.
БЫСТРОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОГУРЦОВ с виногр. листьями
Выбрать длинные целые огурцы, хорошо вымыть и положить в глубокую посуду, которую поставить на огонь. Залить огурцы сильно посоленной смесью из 2 частей воды и 1 части уксуса так, чтобы смесь покрыла огурцы, и оставить их закипеть. После этого огурцы вынуть, положить вперемежку с хреном, укропом, черным перицм, виноградными листьями и горчичным семенем и залить горячей смесью. Через 3—4 дня приготовленные огурцы готовы к употреблению.
ОГУРЧИКИ МАЛОСОЛЬНЫЕ 1
Очень вкусны огурцы, особенно с молодой картошечкой да с укропчиком. Конечно, можно купить их на рынке, но это совсем не то, что вы в течение 10 минут приготовите дома. Причем в дело идут и кривые, и разрезанные огурцы.
На дно эмалированной кастрюли уложите мелко порезанные укроп, корень петрушки, лист черной смородины, лист хрена, 1 — 2 шт. лаврового листа, перец горошком, 5 — 6 зубчиков чеснока. Сверху уложите огурцы, разрезав их на 2 — 3 части, и залейте кипящим маринадом. Маринад готовится так: на I литр воды положить 1 ст. ложку соли с верхом и 2 ст. ложки сахарного песка, когда вода вскипит, выключите ее и добавьте 1 ст. ложку уксусной эссенции и прямо кипятком залейте огурцы. Накройте их тарелкой, чтобы они осели. На следующий день огурцы готовы, ставьте их в холодильник и ешьте на здоровье!
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ 2
Можно сохранить огурцы малосольными на более длительный срок. Для этого их засоливают с зеленью в стеклянной посуде (4—5 л). 100 г хрена, 3—5 зубчиков чеснока, немного горького перца, зелень кладут на дно. Вымытые огурцы кладут поверх зелени и заливают кипяченым в течение 3—4 минут и охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли), закрывают тканью и выдерживают 3— 4 дня в комнате при температуре 18—20 °С. Когда рассол станет кисловатым, его. сливают в другую посуду, огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и кладут в банки со свежей зеленью. Слитый рассол кипятят и заливают им огурцы, не доливая 3—4 см до края. Закрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50—60°) на слабый огонь для стерилизации, 3-х литровые банки прогревают 20—25 минут, литровые— 15 минут. Затем герметически закупоривают и охлаждают, поставив вверх дном. Рассол в банке будет сначала мутным, потом просветлеет.
Огурцы малосольные 3
В 3-литровую банку налить кипяченый охлажденный рассол, с добавлением 2 столовых ложек соли, накрыть марлей, выдержать 2—4 дня при комнатной температуре (18—20°С) до появления признаков брожения. Снять марлю, прикрыть прокипяченной крышкой, стерилизовать при слабом кипении при 90°С: банки 0,5 литра 12 мин., 1-литровые — 15 мин., 3-литровые— 25 мин. Укупорить и охладить.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#7 14.07.2007, 13:52
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Солить огурцы можно в предварительно замоченных, отмытых и ошпаренных бочках. Укладывают их вперемешку со специями и заливают мелкие огурцы 6—7 %-ным, а крупные—7—8 %-ным рассолом (600— 800 г соли в 10 л воды). Сверху плоды накрывают чистой тканью, затем кладут крышку и груз.
При засоле в банках огурцы заливают рассолом такой же крепости, выдерживают банки в комнате 2— 3 дня, затем рассол сливают, огурцы со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклянными крышками. Огурцы соленые.
Для соления отобрать только что собранные огурцы длиной 9—14 см зеленого цвета с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Перед засолкой замочить в холодной воде на 4—6 час., промыть в проточной воде.
Для 3-литровой банки требуется (г): огурцов 1630, кипятка 1350, укропа зеленого 50—60, чеснока 5— 7, перца красного и черного 2—4, хрена (корень) 15—20, листьев петрушки, сельдерея, мяты до 6, листьев черной смородины 4—5 шт., листьев чабера, базилика, кориандра 5, эстрагона 8, вишни 4—6 шт., листьев винограда 3—5 шт., сахара 2—3 столовые ложки, соли 60—70.
На дно банки (любой другой тары) положить 1/3 подготовленной зелени, до половины заполнить огурцами, далее—зелень и так послойно, сочетая огурцы со специями. Налить кипяченый раствор соли, накрыть марлей и крышкой-гнетом, выдержать 8—10 суток при температуре 17—20°С. После окончания брожения долить рассолом до верха и герметически укупорить.
Огурцы соленые хрустящие.
В огурцы положить чеснок, не более
3—6 г на 3-литровую банку, чтобы не размягчить их. Процесс засолки такой же, как и при солении. Наполненные огурцами и специями банки залить холодным рассолом и выдержать 5—6 дней при комнатной температуре.
Затем прервать брожение, огурцы промыть и уложить в банки, залить кипящим рассолом без специй, накрыть прокипяченными крышками. Через 5—7 мин. вновь вылить раствор, довести до кипения, вторично залить и закупорить.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ОСТРЫЕ
На 10 кг огурцов - 350 г (большой ручок) зелени укропа, 50 г корня хрена, 40 г чеснока, 10 г перца стручкового горького, 250 г листа черной смородины (им переслаивают огурцы), 20-25 листьев дуба. Рассол -300-400 г соли на 5 литров воды.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С яблочным УКСУСОМ И ВОДКОЙ
Рассол: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан яблочного уксуса, три четверти стакана водки.
Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и залить рассолом, в который добавить водку и яблочный уксус. На другой день огурцы долить холодным рассолом, плотно закрыть банку и поставить ее в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.
ОГУРЦЫ засоленные В ТЫКВЕ 1
Заливка: 10 л воды, 400 г соли.
Для этого отбирают самые мелкие, плотные огурчики. Тыкву выбирают зрелую, плотную, желательно, круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с прилегающей к ней мякотью в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие выбирают ложкой семена вместе с мездрой. Затем внутрь тыквы плотно укладывают огурцы и заливают слабым раствором. Пряности внутрь тыквы не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками-гвоздиками. Затем тыкву опустить в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.
Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.
Хранить их надо на холоде.
ОГУРЦЫ засоленные В ТЫКВЕ 2
Некоторые хозяйки солят огурцы в тыкве вместе с пряностями, укладывают их внутрь тыквы, переслаивая эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпают солью.
Когда тыква окажется наполненном, сверху укладывают душистые травы и накрывают тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпиливают деревянными гвоздиками толщиной со спичку. Тыкву с огурцами (или несколько таких тыкв) укладывают в бочонок так, чтобы она не опрокинулась. Затем заполняют пустоты огурцами, наливают холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. В этот рассол в старину обязательно добавляли отвар дубовой коры (на ведро рассола 0,5 ведра отвара). Отвар готовят так:
на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости. Время приготовления: трое суток.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#8 14.07.2007, 13:54
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
КОНСЕРВИРОВАНННЫЕ огурцы.
Перед консервированием огурцы замачивают в течение 6—8 часов в холодной воде. Набор,, специй— 5—6 % от общей массы плодов.
На 10 кг огурцов берут 250— '300 г укропа в фазе созревания семян, 30 г чеснока, 50—100 г кореньев хрена (можно листьев), 10 г горького стручкового перца,' 50 г листьев сельдерея, 2—3 листа черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Листья дуба придают прочность и хрустящую консистенцию мякоти плодов.
КОМЫШАНСКИЕ ОГУРЧИКИ
В банки закладывают приправу:
чеснок, хрен, перец горошком, листья смородины, лавровый лист. Затем укладывают огурцы вниз носиком, плотно. Банки заливают холодным рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды. Так огурцы стоят 4—5 суток. Затем рассол выливают из банки, огурцы,, промывают 2—3 раза водой из-под крана, но так,, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы- заливают до верха холодной водой, банки закатывают, хранят в любом месте.
Огурцы на любой вкус.
ВТОРОЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ трехкратной заливки
В домашних условиях эффективно консервирование способом, трехкратной горячей заливки.
В подготовленную 3 литровую банку кладут на дно промытую пряную зелень, затем вертикально и горизонтально — огурцы. Осторожно, в середину банки вливают из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись ее стенки. Накрывают банку простерилизованной крышкой и выдерживают 2—3 минуты. Затем сливают воду в кастрюлю и "снова заливают кипятком на 2—3 минуты. Далее опять сливают воду, кладут в банку 3—5 зубчиков чеснока и 10 г хрена, а вместо воды заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки, добавив 90 г соли, 35 г сахара. Все это 2-3 минуты кипятят и вливают 100—150 г укуса. Заливают маринадом до самого верха (через край), закупоривают. Ставят вверх дном для охлаждения.
ТРЕТИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ с двукратной заливкой
В банку на дно кладут приправу, затем огурцы, заливают кипящей водой, накрывают крышкой, выдерживают 5—7 минут, сливают в кастрюлю. Добавляют в эту воду 3 ложки соли, 2 ложки сахара, доводят до-кипения, заливают в банку. 3 ложки уксуса добавляют в банку перед закаткой. Банку закрывают и ставят вверх дном.
ОГУРЦЫ С. ГОРЧИЦЕЙ в воде 1 способ
Приправа: укроп, вишня, смородина, листья дуба, 3 горошины перца. Разводят стакан соли в 1,5 л воды, заливают этим огурцы, оставляют замоченными в 3 л банке на 2 суток. Затем воду сливают, заливают холодной водой. Сверху кладут столовую ложку сухой горчицы. Закрывают банку полиэтиленовой крышкой. Хранят в любом месте.
ОГУРЦЫ С. ГОРЧИЦЕЙ в воде 2 способ
Солевой раствор можно не сливать. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением рассол сливают, заливают холодной водой, кладут горчицу. Через 10 дней огурцы можно употреблять.
МОЛОДУШКИН ЗАСОЛ, СОЛЕНИЕ ОГУРЧИКОВ В БАНКАХ
Средние огурчики уложите в банки, перемежая специями: укропом, измельченным чесноком, листьями , хрена, листьями черной смородины, дубовыми листьями, листьями нишни, душистым перцем. Залейте кипящим рассолом (на 1 литр воды — 60 г соли). банки прикройте прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставьте для брожения на 7 — 10 дней. Затем долейте огурцы холодным прокипяченным рассолом и закатайте.
ИЛИ ТАК. Огурчики, залитые рассолом, оставьте для брожения на 12 дней, затем уложите в простсрилиэован-ные банки со специями, прикройте крышками и простери-лизуйте, то есть поставьте банки в кастрюлю с горячей водой (на дно кастрюли положите деревянную решетку или тряпку), и пусть вода в кастрюле кипит 7 минут, если банки литровые, и 15 минут, если банки трехлитровые. Выньте, закатайте. Переверните вверх дном, пусть остывают. Такие огурчики будут храниться дольше.
ИЛИ ТАК: мытые огурчики вымочите в воде три часа. уложив в промытые с солон банки, перемежая специями, залейте рассолом (на 1 литр воды — 60 г соли). накройте крышками, поставьте банки в посуду с теплой водой на сутки. Потом рассол слейте, доведите его до кипения и снова залейте огурцы на 5 минут. СДЕЛАЙТЕ ТАК ЕЩЕ РАЗ. Это называется двукратная заливка. Потом добавьте лимонную кислоту (на 1 литр — 1 г или добавьте уксус (на 1 литр—5 г). Банки закатайте и переверните, пусть так остывают. Храните в прохладном месте. При таком засоле витамины лучше сохраняются. В засолы можно добавлять измельченный чеснок, петрушку, мяту.
__________________
................Жить много! Быть собой.
13)
Посмотреть профиль
Отправить личное сообщение для 13)
Найти все сообщения от 13)
#9 14.07.2007, 13:55
13)
Обитатель Регистрация: 23.05.2007
Сообщения: 1,188
Репутация: 43
Re: Заготовки: Огурцы.
--------------------------------------------------------------------------------
СОЛЕНЫЕ ОГУРЧИКИ НА ЛЮБИТЕЛЯ
ЧЕСНОЧНЫЙ ЗАСОЛ.
Для такого засола состав специй особый, 6 г ИСТОЛЧЕННОГО ЧЕСНОКА, 1 г горького перца, 5 г мелко нарезанного хрена, 5 г эстрагона, 40 г зеленого укропа. 70 соли на 1 кг огурцов.
ОСТРО-МУЖСКОЙ ЗАСОЛ
4 г горького перца стручкового порезанного, 3 г толченого чеснока, 5 г хрена, 5 г эстрагона, ,40 г зеленого укропа, 70 г соли на 1 кг огурцов.
ПРЯНО-ЖЕНСКИЙ ЗАСОЛ.
На 1 кг небольших молоденьких огурцов — 2 г горького перца, 4 г толченого чеснока, 5 г хрена, 35 г зелени молодого укропа, 30 г листьев черной смородины, 10 г дубовых листьев, 3 штуки гвоздики, 60 г соли.
СЛАДКОПЕРЕЧНЫИ ЗАСОЛ
На 1 кг огурцов — 250 г сладкого перца, 50 г зелени укропа, 5 г толченого чеснока.
ГОРЧИЧНЫЙ ЗАСОЛ.
При таком засоле огурчики остаются крепкими, зелеными, имеют легкий привкус горчицы. Разведите в небольшом количестве кипяченой воды 4 г сухой горчицы на трехлитровую банку засола и добавьте к обычному засолу.