Соление и консервирование огурцов
Отправил admin в 19/08/2007 7:43:00 (232 прочтений)
Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода 8-15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли, мусора, и под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их замачивают на 5—6 ч. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся...
Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.
Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5-6% соли для мелких (50-60 г на 1 кг огурцов) и 7-9% для крупных (70-90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент — 6%, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.
При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.
Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.
Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок.
На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки молотого перца (при 6%-ном растворе соли на 1 л воды). Раньше клали листья дуба (2-3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.
В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5-6% от веса огурцов. Она укладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, т. к. банка заполняется огурцами не выше «плечиков».
В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования), добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1% к весу сырья, что составляет приблизительно 1-2 ст. ложки сахара без верха).
Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.
Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.
ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В БОЛЬШОЙ ПОСУДЕ
На 10 кг огурцов — 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья;
помещаются на дно емкости), горсть листьев черной смородины.
Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.
На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти. В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (1/3 от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.
После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0-3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.
Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь. После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.
Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.
Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпают измельченные сушеные листья хрена и строганный корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.
ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ
На 10 кг огурцов — 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.
Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.
Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить.
Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
На 1 кг соленых огурцов — 10 г сухих семян укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы. Для добавки рассола: на 1 л воды. — 60 г соли.
Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности хранить их при плюсовой температуре, то огурцы можно хранить в трехлитровых закатанных банках. Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и, уложив в подготовленные банки, залить процеженным рассолом.
Стерилизовать банки в кипящей воде: пол-литровые — 5-10 мин., литровые и двухлитровые—10-15 мин., трехлитровые—15-20 мин. Укупорить.
До стерилизации огурцов можно в рассол положить сухую пряную зелень эстрагона, семена укропа, тмина, горчицы, дольки чеснока. Можно положить и свежую пряную зелень, если она есть.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ
На 10 кг огурцов — 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока. 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.
Для рассола: на 10 л воды — соль в зависимости от величины, огурцов: для засола мелких огурцов — 500-550 г, среднего размера — 600-650 г, для крупных — 700-800 г соли.
Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить огурцы обычным способом.
СУХОЙ ЗАСОЛ ОГУРЦОВ
В этом случае огурцы не моют, а только тщательно протирают тканью, после чего укладывают в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыто солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным свежим укропом. Затем огурцы засыпать солью так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Все слои огурцов, особенно последний, тщательно засыпать. Кастрюлю или другую емкость закрыть, завязать, чтобы не съехала крышка, и убрать в холодное место.
Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости.
Перед употреблением в пищу их следует сутки выдержать в холодной воде, часто меняя ее.
ОГУРЦЫ СВЕЖЕПРОСОЛЕННЫЕ
Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.
Огурцы приготавливать в небольшой таре, так как рассчитаны они на скорое употребление. Лучше брать двухлитровую банку с широкой горловиной или эмалированную кастрюлю.
На дно емкости положить лист хрена, стебли укропа, 1-2 листа черной смородины, 2-3 зубчика чеснока. Огурцы не более 7 см длиной, более крупные разрезать, тщательно вымыть, срезать плодоножку с небольшой частью мякоти, сделать небольшие проколы острием ножа в двух-трех местах и уложить в емкость слоями, перекладывая пряной зеленью и зубчиками чеснока. Верхним слоем должна быть зелень. Залить рассолом комнатной температуры. Для скорого употребления залить горячим рассолом, что активизирует процесс. Рассол должен покрывать верхний слой зелени. Если огурцы засаливаются в кастрюле, то можно положить тарелку, чтобы огурцы не всплывали. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в прохладное место. В жарком помещении огурцы могут испортиться.
Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью.
Огурцы будут готовы к употреблению через 3-4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
На трехлитровую банку огурцов: лист хрена или часть его, 1-2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, можно взять 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2-3 листа листовой горчицы, т. е. по вкусу хозяйки.
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 30-40 г сахара, 3-4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.
На дно трехлитровой банки, подготовленной для консервирования, укладывается пряная зелень: лист хрена или часть его, 2 зубчика чеснока, по 2 листа смородины и вишни, небольшой стебель укропа, а на них 2 ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные помещаются в нижнюю часть банки, слегка прокалываются острием ножа в нескольких (3-4) местах на глубину примерно в 5 мм. Банку уложить огурцами до «плечиков», заполняя пустоты между огурцами мелким луком, чесноком и пряной зеленью, стараясь разместить так, чтобы было красиво на вид. Консервы должны быть не только вкусными, но и красивыми. Последний слой огурцов должен быть покрыт зеленью и пряностями, оставшимися после залива банок маринадом. Банки не надо забивать под самую крышку. Выше «плечиков» банки должен быть только маринад. Огурцам необходимо «дышать». Зелень не должна превышать норму, указанную в рецепте (5-6% от веса огурцов). Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, прикрыть подготовленными крышками и приступить к процессу консервирования. Можно консервировать двумя способами: методом стерилизации в кипящей воде или методом многоразового розлива.
1-й способ.
Стерилизация в кипящей воде. В большую емкость (кастрюлю, ведро, бачок), на дне которой должна находиться подставка, поместить банку (или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки—10-15 мин., трехлитровые—15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить, банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.
2-й способ.
Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод называется методом многоразового розлива.
При третьем розливе в банку лучше всего заливать маринад, сразу укупорить и, укутав в одеяло, перевернуть банки вверх дном до охлаждения. Хранить в темном месте.
remontoved.ru
---------------------------------------------------------------------
НЕМНОГО О СОЛЕНОМ ОГУРЧИКЕ
Для засолки лучше всего подходят некрупные, свежие, созревшие огурцы. Крупные огурцы при засолке надо резать. Вообще непригодны для засолки пожелтевшие и перезревшие огурцы, т.к. они легко портятся.
Чтобы ускорить процесс ферментации огурцы лучше наколоть деревянной шпилькой. Подготовленные огурцы укладывают в сосуд для брожения носочками вверх и добавляют приправы.
Обычно огурцы заливают прокипевшим и остывшим рассолом, используя для его приготовления питьевую воду и чистую соль. Соль берется из расчета 600-700 г на 10 литров воды для засолки мелких огурцов, 700-800 г – для средних и 800-850 г –для крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться не на холоде (ноль градусов), а в подвале с температурой 10-12°С, то концентрацию соли надо увеличить на 100 г на 10 л воды.
Если в рассол добавить водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для засолки горячим, то огурцы останутся ярко-зелеными. Заливают огурцы рассолом так, чтобы он покрыл их не менее чем на 2-3 см. Затем их прикрывают кружком с грузом, чтобы они были погружены в рассол, но не сжаты.
Бурное брожение должно происходить при температуре 18-20°С в течение 4 дней. Затем огурцы переносят в холодное место с температурой 0-1°С ( но не выше) и выдерживают там 25-28 дней для медленного брожения, не закрывая крышками. Потом банки закатывают жестяными крышками и оставляют в холодном помещении.
При засолке огурцов сразу в стеклянных банках их укупоривают герметически сразу после окончания бурного брожения, которое длится 4 дня. Перед укупориванием в каждую банку надо насыпать 1ст.ложку горчицы или сушеного хрена. Закатанные банки надо немедленно (повторяю – немедленно) поставить в холодное место с температурой не выше нуля градусов, иначе у вас уже через сутки вздуются крышки.
Если у вас нет холодного погреба, то после бурного брожения через 4 дня огурцы надо вынуть из банок, промыть чистой водой, снова уложить в банки, залить некрепким рассолом и пастеризовать при температуре 95 градусов 15-20 минут в зависимости от размера банок. Затем их желательно быстро остудить, чтобы не произошло размягчения плодов.
Соленые огурцы после термообработки хранятся в домашних условиях значительно дольше засоленных обычным способом, однако качество их после тепловой обработки конечно хуже.
Часто встречающееся размягчение соленых огурцов и образование пустот в них имеет разные причины. Для получения продукции высокого качества при засолке огурцов требуется:
• использовать для засолки только засолочные сорта, в крайнем случае – универсальные и ни в коем случае – десертные;
• огурцы должны быть свежими, спелыми или чуть-чуть недозрелыми;
• перед засолкой огурцы надо замочить в холодной воде на 4-6 часов, а купленные в магазине – на 10 часов. Они при этом станут плотными, а после консервирования в них не будет пустот;
• огурцы надо наколоть деревянной шпилькой, чтобы ускорить проникновение внутрь молочно-кислых бактерий;
• нельзя сдавливать огурцы при укладке их в бочки или банки и не класть на деревянный кружок большой груз, т.к. это вызывает размягчение огурцов;
• при засолке крупных огурцов надо в рассол добавить сахар в количестве до 1% от веса огурцов;
• обязательно добавлять в состав солений листья вишни, черной смородины, иссоп, эстрагон, т.к. они повышают твердость огурцов;
• для засолки употреблять только жесткую воду, т.к. мягкая вода для этой цели не пригодна. Если вы не знаете жесткости воды, то добавьте на 1 литр рассола 1 чайную ложку хлористого кальция;
• огурцы надо пастеризовать, а не стерилизовать. Но при любом способе их тепловой обработки после ее окончания банки надо быстро остудить, или вы получите не соленые, а вареные огурцы;
• хранить огурцы после тепловой обработки желательно при температуре от нуля до пяти градусов, т.к. при хранении при комнатной температуре их качество ухудшается. Но хранить их дома можно;
• хранить соленые огурцы после окончания бурного брожения без тепловой обработки надо только при температуре нуль градусов. Ни в квартире, ни в подвале с более высокой температурой хранить их нельзя, т.к. сразу вздуются крышки на банках.
В.Г. Шафранский
uralsadovod.ru
