Травяные чаи
Александра Киселева, 23.05.2006
Наверное, каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось пить какие-нибудь травяные чаи: грудной, желудочный, почечный… И, наверное, каждый слышал про людей, которые пьют травяной чай все время - то ли из принципа, то ли по гипотетическим соображениям полезности. На самом деле, все не так страшно. При определенных, не слишком сложных навыках можно научиться готовить травяные чаи, которые, действительно, обладают свойствами не лекарства, а напитка.
Сначала - о двух напитках, которые лишь с некоторой натяжкой можно назвать травяными.

Настой шиповника
Известно, что растения, наиболее богатые витамином С - мальпигия , или ацерола, актинидия коломикта и некоторые виды шиповника. В их плодах витамина С - 1,5-2 г на 100 г сухого веса. Это колоссальные цифры, если учесть, что дневная потребность в витамине С - 60 мг, то есть достаточно съесть 4 грамма сухого шиповника, чтобы получить необходимое количество. Так вот, высушенные ягоды шиповника жевать все же не стоит из-за окружающих семена тонких волосков с острыми кончиками, которые очень раздражают рот. Гораздо лучше шиповник заваривать. Для этого при отсутствии русской печки вполне подойдет хороший термос. Большую горсть шиповника промывают холодной водой и заливают 2 л кипятка, после чего оставляют в термосе на 6-8 часов. Получившийся настой, очень приятный на вкус, содержит не только витамин С, но и витамины А, Е, Р и другие ценные вещества, и благодаря им обладает тонизирующими, адаптогенными и пр. свойствами. Единственное противопоказание связано с желчегонным эффектом шиповника: больным с заболеваниями печени следует быть осторожными.

Чага
Чага представляет собой наросты растущего на березе, реже на осине и рябине, гриба трутовика скошенного. Они выглядят как темно-коричневые или черные образования, по цвету и фактуре напоминающие древесный уголь. Если их срубить топором или просто сбить крепкой палкой, откроется плотная красновато- (или желтовато-) коричневая масса. В медицине, как официальной, так и народной, чагу применяют при болезнях желудка, есть данные даже о ее противораковых свойствах. Но для медицинских целей чагу измельчают и настаивают 8 часов в холодной воде, а для напитка, широко распространенного на Урале и в Сибири, ее кипятят 15-20 минут, залив водой в соотношении примерно 1:5 - 1:8. Получившийся отвар - темный, почти непрозрачный, имеет приятный, слегка горьковатый вкус и по запаху похож на бересту. Пить чагу вкуснее всего с молоком и сахаром. Имеет некоторое мочегонное действие.

Для того, чтобы пить травяной чай было не только полезно, но и приятно, он должен обладать хорошим вкусом, ароматом и, желательно, красивым цветом. Компоненты, сочетающие в себе все три качества, встречаются нечасто, поэтому составляющие сбора приходится подбирать по одному.

Цвет. Неповторимый коричнево-красновато-золотистый цвет настоящего чая определяется теарубигинами и теофлавинами. Эти вещества образуются в чайном листе при его ферментации (не проходящий ферментации зеленый чай такого цвета не дает). Многие "чайные" травы также можно ферментировать, при этом в них образуются похожие вещества, придающие настою красивый коричневый цвет и характерный аромат. Общая схема ферментации - подсушить сырье до подвяливания, потом сильно перетереть его между ладонями - в процессе приготовления чая эта стадия называется "скручивание", потом увлажнить и нагреть. Для этого достаточно накрыть траву влажной марлей и подержать ее в горячей духовке 10-15 минут. Так обрабатывают, например, листья малины, земляники, ежевики, а листья иван-чая, приготовленные таким образом, в старину назывались "копорским чаем" и использовались для фальсификации чая настоящего. Но есть растение, листья которого проходят ферментацию как бы сами собой. Это растение - бадан, на Алтае, где оно растет, его называют еще чагирским чаем. Для чая собирают его прошлогодние листья, перезимовавшие под снегом и почерневшие. В них содержится довольно много дубильных веществ, придающих настою вяжущий вкус. Бадан очень хорош именно как "цветовой" компонент многих чайных смесей. Красивый цвет чаю придает также трава зверобоя (насыщенный красновато-коричневый), а также кора или корни различных растений, например, кора дуба, боярышника или корни копеечника забытого, родиолы розовой (золотого корня), левзеи сафлоровидной (маральего корня). Разумеется, травяной чай будет все же светлее обычного очень крепкого чая; достичь такой же глубины цвета можно только за счет полного пренебрежения вкусовыми качествами.

Вкус. Состав травяного чая можно сильно варьировать в зависимости от того, что вам больше нравится - терпкая горечь или мягкий, почти нейтральный вкус с нежными оттенками. Горечь вяжущую придают чаю уже упомянутые дубильные вещества, горечь же пряную обеспечивают растения, содержащие эфирные масла: душица, тимьян, мята, шалфей, мелисса, котовник, березовые листья, тысячелистник и другие. Более мягкий, но в то же время выраженный вкус имеют следующие компоненты: лист черной смородины, лист земляники, лист малины, лист ежевики, лист рябины, лист орешника (лещины, а не грецкого ореха!), трава вереска и трава зверобоя.

Запах. Многообразие растительных ароматов поистине неисчерпаемо. Выберите любую из трав, запах которой вам нравится, убедитесь, что он не исчезает при сушке и заваривании и что сама трава не ядовита - и ароматический компонент готов. Ароматичны все упомянутые выше растения, в состав которых входят эфирные масла, и многие другие. При желании можно ароматизировать и обыкновенный черный или зеленый чай - для этого нужно смешать его с душистыми травами на 1-2 дня, а потом осторожно выбрать их. Так производится ароматизация дорогих китайских чаев цветами жасмина, хлоранта, душистой маслины или гардении (сейчас чаще встречается чай, ароматизированный искусственными эссенциями).

Итак, все компоненты известны, теперь самое важное - подобрать правильное сочетание. Как показывает опыт, лучше всего начать со "вкусовых" компонентов, которые должны составлять основу чая. Не исключено, что вам понравится цвет и запах чая, состоящего из одних "вкусовых" трав. Если же этого не произойдет, попробуйте добавить недостающее, причем сначала добавьте цветовые компоненты и проэкспериментируйте с ними, потом осторожно вводите ароматические. Собственно говоря, основной недостаток большинства лечебных травяных чаев - избыток ароматических компонентов (что приводит к горечи и резкому "аптечному" запаху чая) при недостатке вкусовых и цветовых. Сильно пахнущие травы, такие, как тимьян (чабрец), лабазник, мята или душица должны составлять не больше 1\10 - 1\7 объема смеси, и гораздо лучше недоложить их, чем переложить. Бадана можно класть примерно 1\5-1\4 объема. Не меньше половины объема должны составлять вкусовые травы, и к ним можно при желании добавить некоторые лекарственные растения, не обладающие выраженным запахом и вкусом (подорожник, спорыш, сушеницу) - в зависимости от того, какое лекарственное действие вас интересует. Составленную травяную смесь заваривают (в тех же пропорциях, в каких рекомендуется заваривать обычный чай, то есть на одну чайную ложку смеси больше, чем число участников чаепития) и используют как обычную чайную заварку. Но если обычную чайную заварку не слишком взыскательные чаевники могут оставить и на следующий день, то с травяной заваркой этого делать не рекомендуется, она портится быстрее чая (сутки - только при условии хранения в холодильнике).

В заключение - несколько готовых рецептов травяных чаев, которые могут вам понравиться.

Рецепт 1. Листья смородины черной, трава зверобоя 1:1. Универсальный чай, тонизирующий, противосклеротический, противовоспалительный. Красивый цвет, приятный вкус и запах.

Рецепт 2. Листья смородины черной - 2, листья ежевики и костяники - по 5 частей, трава душицы - 1. Ароматный и вкусный, противосклеротический, тонизирующий, регулирующий обмен.

Рецепт 3. Таежный чай "Букет Алтая". Черные л. бадана - 2, золотой и маралий корень - по 1, л.брусники, черники, кипрея, смородины черной -по 1, трава горного чабреца - 0,5. Автор этого и предыдущего сборов - алтайский писатель Г. Свиридонов.

Следует заметить, что видов чабреца очень много, но по запаху четко выделяются три группы. Одна, самая редкая, имеет лимонный запах, наподобие мелиссы, другая - резкий, пряно-камфорный ("горный" чабрец относится, скорее всего, к этой группе, и именно эти чабрецы чаще всего встречаются в продаже). Третья группа имеет сравнительно более нежный запах, напоминающий хвою. Такие чабрецы растут в средней полосе, на Урале и в Белоруссии.

Рецепт 4. Листья рябины, орешника, трава черники, черные листья бадана или зверобой 2:1:1:1, незначительная добавка (щепотка) пажитника голубого. Хороший чай, имеющий приятный необычный запах. (Пажитник голубой или пажитник сенной - растение, чаще применяемое как пряность, оно входит в состав многих пряных смесей, в частности, известного кэрри или полной прописи кавказских "хмели-сунели". В средней полосе выращивается без труда. Для жителей Севера пажитник можно заменять сушеными плодоножками морошки).

Рецепт 5. Смородина 4, зверобой 4, котовник 0,5, золотой корень 0,5. Котовник имеет характерный "лимонный" запах, для чая его можно заменять также мелиссой, лофантом и другими подобными травами.

Рецепт 6. Листья смородины, земляники, малины, трава зверобоя - по 2 части, мята перечная - 1 часть. В принципе, можно использовать и любой другой вид или сорт мяты, но с ними требуется осторожность при дозировке: и кудрявая, и водяная, и обычная полевая, и валериановая мяты имеют весьма резкий специфический запах. В этом же сборе мяту можно заменить душицей или чабрецом, но последнего нужно класть не больше 1/2 части.

Рецепт 7. Листья земляники с незначительной добавкой травы душистого колоска или зубровки. Листья земляники лесной собирают во время цветения или же в августе. Листья садовой земляники напоминают их по лечебному действию (и в чай их тоже можно заваривать), но практически лишены запаха. Земляника имеет заметное мочегонное и потогонное действие.

Сушить травы лучше всего в тени, при свободном доступе воздуха и низкой влажности (лучше всего на чердаке). Многие из них можно осторожно досушивать в духовке при температуре не выше 60 градусов. Правильно высушенные травы хорошо хранятся в стеклянных банках с закручивающимися крышками. И, разумеется, любая заготовка любых дикорастущих трав должна производиться не варварскими методами, иначе чай из зверобоя и земляники тоже может стать редкой экзотикой.

© А.В. Киселева, 2001
© "Химия и жизнь", 2002
(опубликовано: № 3, март 2002, стр. 46 под названием: "Травяной чай: теория и практика…")