Кулич - это праздничный пасхальный обрядовый хлеб, символ страданий Господних.
По евангельскому преданию, во время распятия Христа Спасителя было солнечное затмение, "земля потряслась; и камни расселись; и гробы отверзлись; и многие тела усопших святых воскресли" (Матф. 27, 51-52); в камне образовалась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, стекая в расселину, омыли прах покоившегося в горе праотца Адама и смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечное спасение. Сошествие Христа во ад - символ освобождения душ умерших.
Пасхальный кулич как символ искупительных крестных страданий Христовых имеет духовное значение. Иногда пасхальный кулич называют домашним артосом. Строго говоря, артос и кулич, не одно и то же. Здесь правильнее было бы говорить о наследовании традиций и помнить о различии. Артос - квасной хлеб в отличие от опресноков, хлеб, освященный в первый день Пасхи особою молитвою. Его сохраняют в храме на аналое перед иконостасом. В Светлую Субботу его раздают верующим как Святыню, напоминающую о пребывании с нами Спасителя.
Слово "артос" - греческое, в переводе на русский язык означает "хлеб". По евангельскому преданию, происхождение артоса следующее. Апостолы, привыкшие трапезовать со Спасителем, и после Вознесения ощущали невидимое присутствие Его и, памятуя завет: "Я с вами во все дни" (Матф. 28, 20), оставляли незанятым то место, за которым трапезовал Иисус Христос, и часть хлеба в память о Нем.
По окончании трапезы, ощущая присутствие Спасителя, ученики Его, вознося благодарение Богу, приподнимали хлеб со словами "Христос Воскрес!". От Апостолов обычай этот перешел к их ученикам. Отцы Церкви последующих веков применили к празднику Воскресения Христова этот апостольский обычай.
Освящение артоса - обычай Церкви Греко-восточной, перешедший в Русскую Православную Церковь вместе с христианством. Артос - прообраз кулича. В соответствии с церковным обычаем, в каждом доме православных христиан выпекали кулич, называемый в просторечии домашним артосом, приносили в храм для освящения вместе с сыром (пасхой) и крашеными яйцами. Как правило, и куличей, и пасох в каждом доме изготавливали помногу, так как существовал народный обычай в Пасхальную кеделю при христосовании одаривать духовных лиц, родных, близких куличами, пасхами, крашеными яйцами, а также приносить их на Радоницу на кладбище и символически христосоваться с умершими, разделяя с ними радость Воскресения Христова.
Артос имеет литургическое значение, освящение артоса - обряд церковный; приготовление же и освящение кулича - благочестивый народный обычай.
Кулич, пасха, крашеные яйца, как первая скоромная пища после поста, благословляются Церковью в день Пасхи или накануне, после литургии Великой Субботы.
По традиции, освященные частички артоса, кулича, пасхальное яйцо, свечу со службы Великого Четверга, веточку вербы сохраняли в доме в течение всего года, веруя, что эти святыни охраняют от бед и болезней.
Оформление домашнего кулича может быть различным. Так, на нем могут быть изображены Крест Христов - крестообразный надрез, слова "Христос Воскрес" или буквы "ХВ", глазурь и посыпка в виде многоцветного сахарного мачка, трехлистники -- символы райского сада, являющиеся каноническими элементами иконографии, перенесенными впоследствии на многие изделия прикладного искусства, в том числе и на обрядовые изделия из теста (хлеба) - пасхальные куличи, свадебные караваи, пекарскую скульптуру.
Искусные хозяйки украшают пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а не владеющие таким мастерством - цветами из бумаги. Головку кулича покрывают цветными сахарными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем, изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньше сахарный цветной мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной, старые мастера утверждают, что она также символична. И, наконец, непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный из сливочного масла. Пасхальный барашек - символ, напоминающей о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.
В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в стойкую пену белков, много сливочного масла самого лучшего качества и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого (квасного) теста, то для того чтобы дрожжи лучше "работали" и могли бы "поднять" столько сдобы, тесто нельзя сразу перегружать этой самой сдобой. Поэтому-то и готовят куличное тесто в несколько ступеней-приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.
Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.
Для выпечки куличей используют специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1-1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах Выпекали их, разумеется, в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °С до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1,5-2 часов. Готовые куличи украшают.
