Храним лето до весны
Опубликована: 03.09.2007 15:54:40

Известно, что изобретатель консервов французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен звания «Спаситель человечества». А спасённое человечество, ежегодно закручивая банки, задаётся более актуальным вопросом: не напрасны ли их труды? Сохраняются ли в консервах витамины?
Засолка, квашение, мочение
Сохранность полезных свойств. «При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, — говорит профессор Института питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. — Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей».

Плюсы. Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.

Минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.

Особые отметки. Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре не выше +6 +8.С.

Маринование
Сохранность полезных свойств. «Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, — говорит профессор Борис Суханов. — Маринады — чемпионы по содержанию витамина С».

Плюсы. Маринованные продукты возбуждают аппетит.

Минусы: Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.

Особые отметки. Главная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, — это ботулизм. Чтобы ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Сушка
Сохранность полезных свойств. Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9-10 раз.

Плюсы. Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия.

Минусы. Сушёные фрукты в 5-7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Особые отметки. Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.

Замораживание
Сохранность полезных свойств. Быстрая заморозка — один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах.

Плюсы. Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.

Минусы. «При неправильном хранении они теряют свои полезные свойства», — предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Особые отметки. Замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше храните, тем витаминов меньше.

Варка
Сохранность полезных свойств. Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10-30% витаминов.

Плюсы. В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Минусы. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6-7(!) раз. Варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в «сырье».

Особые отметки. Витамины сохранить всё-таки можно — если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.

Миллионы — в банке
195 лет назад, 3 сентября 1812 года, в Англии заработал первый завод по производству консервов.

Родиной же такого способа сохранения продуктов считается Франция. И появились консервы благодаря… Наполеону. Француз Франсуа Аппер в 1795 г. придумал, как сохранить мясо так, чтобы наполеоновские солдаты могли брать его с собой в походы. За что получил из рук Наполеона 12 тыс. франков — целое состояние!

Но первую консервную банку изобрели в Англии (французы использовали для консервов стекло и фарфор). Английский король Георг III в 1810 г. выдал патент на неё изобретателю Питеру Дюранду. В 1812 году производство консервов в жестяных банках поставили на поток. Рекорд «долгожительства» принадлежит жестянке с жареной телятиной, которая дважды — в 1824 и 1826 году — сплавала в Арктику вместе с исследовательским судном английского капитана У. Парри. У матросов не хватило сил вскрыть её. Учёные распаковали «долгожительницу» в 1938 году. Лабораторные мышки с удовольствием слопали содержимое. И выжили.

Самая дорогая банка консервов была продана на аукционе «Сотби» в Нью-Йорке в мае 2007 г. за 5 млн. долл. Правда, продали не саму банку, а её изображение — знаменитый томатный суп «Кэмпбелл», запечатлённый в 1962 г. американским королём поп-арта Энди Уорхолом.

Консервы будущего активно разрабатываются на Западе. Недавно там были представлены пластиковые ёмкости с обычной водой. Но при нажатии на определённое место на бутылке выделяются добавки, превращающие воду в яблочный, малиновый или апельсиновый сок.

Миллионы в банке